Poľovníctvo a rybárstvo

Pamätám si, ako ma starý otec učil vyvrhovať ulovenú raticovú zver. Po vyvrhnutí sme ju nechali ešte v&nbsp;koži zavesenú niekoľko dní v&nbsp;chladnej miestnosti, aby mäso dozrelo. Následne sa odrala, rozobrala a&nbsp;pripravila na ďalšie použitie v&nbsp;kuchyni. Nie, nechcem zaznávať dlhoročné tradície, ale chcem dať do pozornosti alternatívu. Pri práci s&nbsp;divinou treba poznať všetky aspekty, ktoré prispievajú k&nbsp;zvyšovaniu jej kvality pre konečného spotrebiteľa. A&nbsp;v&nbsp;poľovníckej praxi sa dnes môžeme stretnúť aj s&nbsp;opačným postupom, teda že poľovník raticovú zver po ulovení, ešte za tepla, najskôr stiahne z&nbsp;kože a&nbsp;potom ju rozoberie vo vhodných, hygienických priestoroch. Tento postup má svoje výhody. Zástancovia prvého spôsobu, teda ulovenú raticovú zver vyvrhnúť a&nbsp;nechať dozrieť v&nbsp;koži v&nbsp;chladnej miestnosti alebo „chladiaku“, sa obávajú, že pri druhom spôsobe divina príliš vyschne. Po stiahnutí kože z&nbsp;tela ulovenej raticovej zveri povrch diviny nepopierateľne vyschne a&nbsp;v&nbsp;ideálnom prípade po niekoľkých dňoch dokonca nadobudne konzistenciu pergamenového papiera. V&nbsp;cirkulujúcom vzduchu z&nbsp;chladiaceho systému proces v&nbsp;skutočnosti prebieha pomerne rýchlo. V&nbsp;žiadnom prípade to však neznižuje hodnotu diviny. Skôr pri tom dochádza k&nbsp;zabráneniu rýchlemu a&nbsp;nekontrolovateľnému množeniu choroboplodných zárodkov. Lovená raticová zver sa stiahne z&nbsp;kože, potom vyvrhne, opláchne a&nbsp;vstrelový aj výstrelový kanál sa veľkoryso vyrežú. Množenie zárodkov sa výrazne znižuje práve vyrezaním väčších plôch poškodených výstrelom a&nbsp;rýchlym vysušením povrchu diviny.

Koža sa najlepšie sťahuje, keď je ešte teplá. Keď zostane na tele napríklad tri dni, stane sa tvrdou, tuhšou a&nbsp;vytrháva sa z&nbsp;nej viac srsti, ktorá sa dostáva na divinu. Ak v&nbsp;chladiacej miestnosti alebo chladiaku budú len telá raticovej zveri bez kože, výrazne sa zníži riziko kontaminácie diviny. Do chladiacej oblasti sa nedostanú vonkajšie parazity, uvoľnená alebo vypadnutá srsť, zemina, blato, lístie či ihličie. Niekto azda namietne, že veď ulovenú raticovú zver v&nbsp;koži pred uložením a&nbsp;ďalším spracovaním do chladiaceho priestoru môžeme poriadne osprchovať. Toto sa však neodporúča, pretože bez ďalších preventívnych opatrení sa nedá zabrániť prítomnosti srsti kontaminovanej zvýšeným množstvom baktérií.

Zbavenie tela kože pomôže odhaliť rozsah znehodnotenia diviny a&nbsp;hematómy, ktoré spôsobil zásah. Svoju úlohu tento spôsob zohráva aj v&nbsp;prípadoch viacnásobných zásahov, napríklad pri diviakoch ulovených na spoločných poľovačkách. Rovnako rozsah prípadného napadnutia chrbta ulovenej zveri larvami strečkov či múch. Vzniká tu priestor na zvyšovanie férovosti a&nbsp;transparentnosti predaja kvalitnej diviny spotrebiteľovi.

Pri manipulácii s&nbsp;telom bez kože sa zníži riziko kontaminácie diviny.

Ten, kto videl chladiace miestnosti na bitúnku, vie, že tam nevisí dobytok v&nbsp;koži. Ten, kto videl, ako sa zabíjajú ovce doma, vie, že sa najprv stiahnu z&nbsp;kože a&nbsp;potom sa vyvrhnú a&nbsp;ďalej spracovávajú. Dokonca aj ošípaná sa pri zabíjačke najprv obarí a&nbsp;škrabaním sa z&nbsp;nej odstráni srsť,&nbsp;až potom sa vyvesí a&nbsp;vyvrhne. To sa určite nedeje bezdôvodne. Odborníci poukazujú na to, že spôsob stiahnutia z&nbsp;kože pred vyvrhnutím je vhodnejší z&nbsp;hygienického i&nbsp;praktického hľadiska. Umožňuje tiež rýchle odstránenie všetkého potu, hematómov a&nbsp;krvácania. A&nbsp;ako pridaná hodnota vystupuje do popredia úspora miesta v&nbsp;chladiacej miestnosti alebo chladiaku. Samozrejme, ulovenú raticovú zver v&nbsp;koži a&nbsp;bez nej nemožno súčasne zavesiť v&nbsp;chladiacej miestnosti. Ak by sa nedalo inak, vyžadovalo by si to inú možnosť chladenia a&nbsp;s&nbsp;kusmi by sa nesmelo zaobchádzať rovnakým spôsobom.

Pokiaľ ide o predaj, treba vziať do úvahy, že pri tejto metóde nemožno určiť hmotnosť vyvrhnutého kusu v&nbsp;koži. Existujú však rôzne možnosti účtovania celých kusov. Buď si skúšobným vážením niekoľkých kusov určíte prepočítavací koeficient pre vašu oblasť, ktorý udáva, koľko by vážil kus v&nbsp;koži (menej presné), alebo počítate s&nbsp;hmotnosťou kusu stiahnutého z&nbsp;kože a&nbsp;primerane k&nbsp;tomu zvýšite cenu za kilo. Pri prvom variante by sa hodnota prepočítavacieho koeficientu musela určiť pre každý druh zveri osobitne a&nbsp;pri hmotnosti kože v&nbsp;lete a&nbsp;v&nbsp;zime môžu byť značné rozdiely. Dôležité je tiež zistiť, v&nbsp;akej podobe a&nbsp;či by to zákazník kupujúci divinu vôbec akceptoval. Viem, že sa medzi čitateľmi nájdu takí, ktorí si povedia, že takto to robím už dosť dlho, aby ma niekto poučoval. Mojím cieľom nebolo nikoho poučovať alebo mu prikazovať, že to má robiť inak. Ponúkam námet na širšiu odbornejšiu debatu, ako robiť veci lepšie.

Kožu dolu: Pri práci s divinou treba poznať všetky dôležité aspekty

Výber pre vás

Kožu dolu: Pri práci s divinou treba poznať všetky dôležité aspekty

Súvisiace články

Tradícia versus odborný prístup: Ako ďalej s raticovou zverou?

KVÍZ: Poznáte bežné zvieratá z našich lesov a lúk... po latinsky?

ROZHOVOR: Divina na tanieri - jágerek, guláš, vývar z kostí, pečenie a grilovanie

Prečo jesť divinu, prečo jesť ryby? Sú to viac než len kulinárske lahôdky

Streľba na krk: ÁNO či NIE? Treba zvážiť každý výstrel

Výber pre vás