Mária Inštitorisová

Aké zvyky a&nbsp;tradície sa spájajú s&nbsp;úpravou diviny na našom území?

V&nbsp;minulosti sme mnohé poľovnícke zvyky a&nbsp;tradície preberali z&nbsp;Rakúsko-Uhorskej monarchie, ktorá ovplyvnila aj našu kuchyňu. Čerpali sme teda z&nbsp;rakúskych a&nbsp;najmä z&nbsp;nemeckých receptov. V&nbsp;jednoduchej podobe sa dedili z&nbsp;pokolenia na pokolenie. Zo slovenského územia zase zozbieral viaceré recepty Ján Babilon, ktorý napísal Prvú slovenskú kuchársku knihu v&nbsp;slovenskej reči. Pod týmto názvom vyšla v&nbsp;roku 1870 v&nbsp;Pešti. Ja som podľa nej v&nbsp;modernej podobe uvarila napríklad polievku z&nbsp;tlčenej kačice. Receptom z&nbsp;diviny, hlavne z&nbsp;malej zveri, ale aj z&nbsp;rýb sa čiastočne venovala i&nbsp;Terézia Vansová vo svojej Novej kuchárskej knihe z&nbsp;roku 1914, druhé rozšírené vydanie vyšlo v&nbsp;roku 1925… Súčasná príprava divinových jedál môže byť v&nbsp;jednotlivých regiónoch odlišná. Zvyčajne sa spája so spoločenskými udalosťami, ako sú svätohubertské slávnosti či poľovnícke stretnutia a&nbsp;zábavy.

Spomeňme stručne aspoň históriu obľúbeného jágereku…

Poľovnícke právo, Jägerrecht, sa u&nbsp;nás udomácnilo pod názvom jágerek. Vychádza z&nbsp;germánskeho zvyku, podľa ktorého patrí jedlá časť vnútorností ulovenej jelenej, srnčej, danielej a&nbsp;muflonej zveri výhradne úspešnému lovcovi. S&nbsp;tým sa viaže aj rituál poďakovania za úlovok, keď tento lovec hneď po ulovení uvarí jágerek, o&nbsp;ktorý sa podelí s&nbsp;priateľmi.

Poďme do súčasnosti, začnime gulášom, ktorý nechýba vari na žiadnej poľovníckej akcii. Na čo sa zamerať a&nbsp;čomu sa vyhnúť?

Guláše bývajú veľmi rozmanité. Ja uprednostňujem guláš, ktorý zo zeleniny obsahuje len cibuľu a&nbsp;zemiaky. Jeden diel cibule dávam na dva diely mäsa. Nepovažujem za vhodné pridávať paradajky, papriku či dokonca – podľa maďarských tradícií – fazuľu… Mäso zo stehna, pliecka alebo nožiny rôznych druhov zveri vyberám z&nbsp;mrazničky podľa veku zvieraťa, od najstaršieho po najmladšie. Musí byť kvalitné, čisté, dostatočne vyzreté v&nbsp;koži – minimálne štyri dni pri štyroch stupňoch Celzia, dôkladne odblanené a&nbsp;zbavené šliach. Najskôr ho treba dobre zatiahnuť na cibuľke usmaženej na masti. Pozor, aby sa neprepálila! Z&nbsp;korenín pridávam sladkú mletú červenú papriku a&nbsp;podľa chuti aj trochu pikantnej, ďalej mleté čierne korenie a&nbsp;mletú rascu. Uprednostňujem pomalé varenie. Neodporúčam guláš zahusťovať múkou, lebo opražená cibuľa sa sama rozpadáva a&nbsp;krásne splní túto úlohu. Niekedy však zahustím rozmixovaným surovým zemiakom.

Aké zásady platia pri pečení diviny?

Vzhľadom na to, že divina neobsahuje veľa tuku s&nbsp;výnimkou diviačieho mäsa, pri každom druhu treba dôsledne dodržiavať teplotu pečenia, aby sa zbytočne nevysušila. Mäso najskôr zatiahnem na panvici na troške olivového oleja. Nedávno som napríklad pripravila šál zo štvorročného daniela. Zatiahnuté mäso som podložila vo vysokej jenskej mise nakrájanou zeleninovou „perinou“ z&nbsp;mojej záhrady – od baklažánu, cez papriky v&nbsp;štyroch farbách, pór, po cherry paradajky. Všetko som piekla v&nbsp;rúre približne 70 minút pri 180 stupňoch Celzia. Mäso som len raz otočila, po upečení bolo šťavnaté, chutné. Zeleninovú zmes som rozmixovala, odparila prebytočnú vodu a&nbsp;dochutila bielym vínom. Ako prílohu som podávala zemiakové pyré.

Postup je v&nbsp;podstate zhodný s&nbsp;pečením. Musím dodať, že absolútne nie som zástancom marinád, pretože mnohé potláčajú chuť diviny. Ani s&nbsp;koreninami to netreba preháňať. Od kolegov poľovníkov zo španielsky hovoriacich krajín som sa naučila, že jeleninu alebo diviačie mäso zo starších kusov je dobré nechať odležať od večera do rána alebo až 24 hodín v&nbsp;mlieku. Nadobudne tak jemnejšiu chuť. Mäso potom opláchnem a&nbsp;osuším. Kedysi som to robila len s&nbsp;kaprom, teraz už bežne aj s&nbsp;divinou.

Mäso malej zveri býva suchšie. Prešpikujete ho slaninou?

Pri pečení áno, ale nie vždy je to nutné. Zajaca i&nbsp;bažanta pripravujem podľa rôznych receptov – mnohé sú zozbierané v&nbsp;Svetovej poľovníckej kuchárke CIC – tak, že mäso len prekryjem plátkami slaniny. Nerobím otvory, aby sa neodparila šťava. Ak mám kusy mäsa, opäť ich najskôr zatiahnem na diviačej masti.

V&nbsp;zime dobre padne horúci vývar z&nbsp;kostí. Z&nbsp;ktorých ingrediencií pozostáva a&nbsp;ako dlho sa má variť?

Vývar robím zväčša do zásoby. Kosti z&nbsp;jeleňa, daniela či inej zveri najskôr uložím do veľkej jenskej misy a&nbsp;zapekám v&nbsp;rúre asi 20 minút pri 210 stupňoch Celzia. Sú oveľa chutnejšie a&nbsp;zároveň sa mäso na kostiach zatiahne. Potom ich preložím do hrnca s&nbsp;vriacou vodou a&nbsp;veľmi pomaly varím so zeleninou na slabom plameni aj dva dni, minimálne však 10 hodín. Prebytočný vychladený vývar nalejem do téglikov, zamrazím a&nbsp;podľa potreby používam na prípravu omáčok, na podlievanie mäsa alebo hoci na rýchlu polievku. Tú pripravujem tak, že očistím pór, nakrájam zemiaky a&nbsp;mrkvu a&nbsp;všetko spolu opražím. Nakoniec pridám divinové klobásky, podlejem vývarom, trochu ešte povarím, jemne dochutím a&nbsp;polievka je hotová.

Aké robievate štedrovečerné menu?

Rodinu a&nbsp;blízkych každoročne prekvapím iným predjedlom z&nbsp;morských plodov. Napríklad vlani zapekanou chobotnicou na galicijský spôsob, rok predtým čerstvými hrebenatkami, ktoré som si priviezla tesne pred Vianocami zo zahraničia. Z&nbsp;tradičných jedál vždy máme rybaciu polievku so zeleninou a&nbsp;hríbmi a&nbsp;vysmážaného kapra so šalátom. Samozrejme, oblátky s&nbsp;medom a&nbsp;drobné pečivo musia byť. Robím aj tortu, každý rok inakšiu. Po polnoci jeme kapustnicu, do ktorej dávam minimálne sedem druhov mäsa, diviačie kosti s&nbsp;kúskami mäsa a&nbsp;divinové klobásky. Namiesto vody ju varím v&nbsp;silnom divinovom vývare. 

ROZHOVOR: Divina na tanieri - jágerek, guláš, vývar z kostí, pečenie a grilovanie

Mária Inštitorisová

Výber pre vás

ROZHOVOR: Divina na tanieri - jágerek, guláš, vývar z kostí, pečenie a grilovanie

Mária Inštitorisová

Súvisiace články

Recept: Rybia vianočná polievka, zužitkujte celého kapra!

Recept na sviatočný stôl: Voňavá poľovnícka kapustnica

Januárové vydanie časopisu Poľovníctvo a rybárstvo je už TU! Čo v ňom prinášame?

Vyskúšajte unikátne recepty zo Svetovej poľovníckej kuchárky

POĽOVNÍCKY RECEPT: Dusený bažant s uvarenou zeleninou

Výber pre vás