Mária Inštitorisová

V&nbsp;poslednom období sa aj u&nbsp;nás uplatňuje<a rel="noopener" href="https://polovnictvo-rybarstvo.pluska.sk/kynologia/5-najcastejsich-vytokov-oci-psa-ako-prejavuju-kedy-je-potrebne-ist-veterinarovi?itm_brand=polovnictvoarybarstvo" target="_blank"> metóda sous vide</a>, pri ktorej sa mäso zabalené vo vákuovom vrecku varí dlhý čas pri konštantne nízkej teplote. Aké máte skúsenosti?

Túto metódu som si veľmi obľúbila. Neobstarala som si „suvidovaciu“ súpravu, len samotný prístroj a&nbsp;používam obyčajný vysoký hrniec prekrytý fóliou. Už po rozobratí diviny, keď chystám mäso do mrazničky, jednotlivé porcie s&nbsp;koreninami aj s&nbsp;olejom vákuujem. Takto ich mám pripravené na sous vide. Deň pred prípravou jedla nechám mäso v&nbsp;chladničke pomaly rozmraziť a&nbsp;„suvidujem“ najčastejšie pri 55 až 56 stupňoch Celzia tri a&nbsp;pol až štyri hodiny. Ďalej postupujem podľa toho, aký druh diviny na aký spôsob budem robiť. Výborné sú napríklad steaky, lebo mäso je veľmi mäkké a&nbsp;šťavnaté. Uvoľnenou šťavou, výpekom, podlievam zeleninovú duchničku, upečené zemiaky, knedľu a&nbsp;podobne... Niekto varí mäso pri vyššej teplote, pri 70 až 75 stupňoch Celzia, ale mne sa to zdá veľa.

Daniel v&nbsp;šípkovej omáčke sa osvedčil v&nbsp;niektorých školských jedálňach. Ktoré omáčky odporúčate k&nbsp;jednotlivým druhom mäsa?

Výber omáčok by som nevyhraňovala na konkrétny druh diviny. Ja robievam ostružinovú, šípkovú, brusnicovú, horčicovú omáčku, ale, samozrejme, aj mnohé iné, napríklad s&nbsp;hruškovo-jablkovým lekvárom. Dokonca k&nbsp;danielovi som uvarila figovú omáčku a&nbsp;jedlo bolo vynikajúce. Do niektorých pridávam červené alebo biele víno, trošku horčice, čierneho piva, do belgickej omáčky plnotučnú šľahačku. Niekto by povedal „divoká kombinácia“, ale napríklad k&nbsp;mletému mäsu a&nbsp;mäsovým guľkám vynikajúca!

Veľmi obľúbené sú aj divinové paštéty. Dajme na inšpiráciu jeden recept...

Veľmi obľúbený mám tento recept, nech sa páči: Hlavné ingrediencie sú 450 gramov jemne mletého mäsa – jeleň, srnec, 450 gramov divinovej pečene, 3 vajcia, 120 mililitrov smotany, 1 polievková lyžica mletého cesnaku, 2 čajové lyžičky sušeného tymianu, 1,5 čajovej lyžičky soli, 1,5 čajovej lyžičky bourbonského korenia – korenie údené v&nbsp;sude po bourbone, 1 čajová lyžička strúhaného muškátového orieška, 1 čajová lyžička sladkej papriky, polovica šalviového listu, 8 mililitrov koňaku. Postup je nasledovný: Divinovú pečeň a&nbsp;mäso najemno pomelieme a&nbsp;samostatne vyšľaháme vajcia. Zmiešame mleté mäso, vajcia, smotanu, cesnak, tymian, soľ, korenie, muškátový oriešok, sladkú papriku a&nbsp;šalviu. Zahrejeme koňak a&nbsp;flambujeme ho, následne ho vmiešame do mäsovej zmesi. Dobre vymiešanú zmes navrstvíme do vopred sterilizovaných pohárov a&nbsp;dobre uzavrieme. Poháre položíme na veľký hlboký pekáč naplnený horúcou vodou. Pečieme v&nbsp;rúre pri 180 stupňoch Celzia asi 1,5 hodiny. Po upečení postavíme poháre hore dnom na mriežku, po 15 minútach obrátime a&nbsp;necháme úplne vychladnúť. Chladenie má trvať minimálne 12 hodín. Paštétu môžeme pripraviť aj v&nbsp;parnom hrnci alebo v&nbsp;parnej rúre. Poháre naplníme zmesou a&nbsp;pečieme asi 30 až 50 minút pri 100 stupňoch Celzia v&nbsp;parnej rúre, v&nbsp;závislosti od veľkosti pohárov. Po upečení otočíme poháre na 10 až 15 minút hore dnom, obrátime ich späť, prikryjeme utierkou a&nbsp;necháme úplne vychladnúť. Paštéta sa podáva v&nbsp;pohári a&nbsp;môžeme ju servírovať s&nbsp;uhorkami a&nbsp;horčicou spolu s&nbsp;čerstvou bagetou pokvapkanou olivovým olejom.

V&nbsp;Nemecku, Taliansku či vo Francúzsku obľubujú mäso z&nbsp;rujných jeleňov. Naši poľovníci ho odmietajú pre nepríjemný pach, ale ponúkajú ho do výkupu. Máte podobnú skúsenosť?

Raz ma v&nbsp;zahraničí ponúkli takým mäsom. Dokonca hostiteľ, dozvediac sa, že som poľovníčka, si myslel, že mi objednáva len to najlepšie. A&nbsp;mala som veľký problém, ako to zvládnuť, aby som ho neurazila. My na to nie sme zvyknutí a&nbsp;nepoznám veru vo svojom okolí nikoho, kto by takéto mäso obľuboval.

Spomenuli ste, že do omáčok pridávate červené víno. Ktoré druhy vín teda vybrať k&nbsp;divine, aby spolu ladili?

Obľubujem červené vína so silnou až zemitou alebo s dymovou chuťou, dostatočne plné a&nbsp;bohaté pre chuť a&nbsp;silu mäsa ako Syrah, Rulandské modré, Alibernet a&nbsp;na stôl náš slovenský Dunaj, Chianti, Merlot, Cabernet Sauvignon. Z&nbsp;bielych vín Sauvignon, Tramín červený a&nbsp;Rizling rýnsky. Nuž, ale každému podľa chuti. Rada používam pri varení aj silné pivo, ale nielen na varenie, hodí sa aj k&nbsp;divine, ako rôzne silné belgické svetlé pivá i&nbsp;známe tmavé írske pivo. Toto preferuje moje okolie, pre ktoré varím.

Ako môže vyzerať sviatočný chod z&nbsp;diviny, ktorý nie je náročný na prípravu?

Vždy je potrebné prihliadať na dostupnosť druhov diviny i&nbsp;na chute stolovníkov. Moje najbližšie sviatočné menu na Silvestra bude pozostávať z&nbsp;teriny z&nbsp;bažanta s&nbsp;karamelizovanými hruškami a&nbsp;upečiem aj orechový chlebík. Terina sa dá robiť aj náročným spôsobom podľa starých francúzskych receptov. Ale stačí dobre uvariť bažanta v&nbsp;dobre ochutenom vývare, ktorý možno neskôr alebo súčasne využiť ako polievku či základ omáčky. Potom mäsko nakrájame na plátky, dochutíme soľou a&nbsp;korením, naukladáme na opečené plátky chleba. Navrch dáme plátky alebo štvrtiny skaramelizovaných hrušiek, posypeme čerstvým tymianom a&nbsp;lístkom rozmarínu. Vývar z&nbsp;akéhokoľvek druhu diviny s&nbsp;domácou cestovinou či pečeňovými haluškami sa hodí na každý slávnostný stôl. Hlavné jedlo by mohlo byť diviačie kávové karé. Dobre odležané plátky mäsa opečieme z&nbsp;oboch strán na spenenej šalotke nakrájanej na krúžky, jemne posypeme kávou pomletou najemno. Pridáme jednu polievkovú lyžicu horského medu, premiešame, podlejeme červeným vínom a&nbsp;necháme podusiť domäkka. Vhodnou prílohou sú zapekané zemiaky spolu s batatmi jemne presypané bylinkami. A&nbsp;aby sme boli naozaj slávnostní, pridám dezert z&nbsp;pečenej duly s&nbsp;vanilkovým krémom... Jednoduché recepty uvádzam v&nbsp;knihe AI – nové cesty pre lov chutí, môžu sa kombinovať podľa dostupnosti surovín či chuti.

ROZHOVOR: Divina na tanieri - suvidovanie, omáčky, paštéty, vína aj sviatočný chod

Mária Inštitorisová

Výber pre vás

ROZHOVOR: Divina na tanieri - suvidovanie, omáčky, paštéty, vína aj sviatočný chod

Mária Inštitorisová

Súvisiace články

Opúšťanie brlohu pre rušenie: Spia či nespia veľké šelmy?

Z lesov, polí a lúk: Po vlčích stopách vo Vihorlatských vrchoch

Kvalitná poľovnícka kuchyňa aj zábava: XXI. Poľovnícky ples v Bánovciach nad Bebravou

Voňavý divinový koktail: Jesť či nejesť diviaka v ruji?

ROZHOVOR: Divina na tanieri - jágerek, guláš, vývar z kostí, pečenie a grilovanie

Výber pre vás