Marianna Rajská

Sušené huby sú obľúbenou prísadou do jedál a nezaobíde sa bez nich takmer žiadna gazdinka. Majú charakteristickú vôňu a vynikajúcu chuť. &nbsp;Aj preto je sušenie húb asi najrozšírenejším spôsobom ich spracovania.

Pred samotným sušením treba huby riadne prekontrolovať. Sušiť by sme mali len zdravé huby nenapadnuté červami ani plesňou. Odporúčané náradie a nástroje na čistenie, úpravu a sušenie húb: 1. Kuchynská utierka na dočistenie húb. 2. Doska na krájanie vyhradená iba na tento účel. 3. Dobrý, ostrý nôž s čepeľou cca 12-15 cm. 4. Nádoby na odkladanie /antikor, sklo, glazovaná keramika/ nakrájaných húb na sušenie, nakladanie a mrazenie. 5. Kôš, sáčok na odpad.

Ak ide hríb na sušenie, skrojíte hlúbik zarovno s vonkajším okrajom klobúka. Podľa priemeru klobúka sa rozhodnete, ako ho nakrájate. Zhruba do priemeru 5 cm krájajte klobúk na 3-5 mm plátky a väčší priemer rozkrojte na polovicu, a krájajte na plátky naprieč /t.z. kolmo na rozrezaný klobúk/. Takto dosiahnete približne rovnaké rozmery jednotlivých kúskov. Hlúbik nakrájajte na cca 4 cm špalíky a potom na 3-5 mm plátky. Predstavte si, že máte hríb s priemerom klobúka 10 cm a výškou s hlúbikom 15 cm, čiže v strede hríba máte rozmer plátku 10x15 cm a zároveň hríbik s klobúkom 4 cm a výškou 4 cm, čiže najväčší plátok bude mať rozmer 4x4 cm. Keď nájdete maličké suchohríby s priemerom klobúka do 1,5 cm, sušíme celé klobúčiky bez hlúbika. Ale to je len tak na prizdobenie jedla.

Základ čistenia húb je už v lese pri zbere. Čím dôkladnejšie sa očistia /od lístia, ihličia, zeminy a pod./, tým menej práce budete mať doma. Ďalšia zásada je zbierať iba zdravé plodnice. Načo vám bude, mäkký nezdravý hríb, keď pri 3-4 hodinovom chodení po lese a doprave domov, ho vyhodíte?

Spôsob sušenia má každý ten svoj. Niekto stále suší na novinách, na baliacom papieri, v zeleninárskych debničkách vystlaných desiatovým papierom, na nitkách, na umelohmotných sitách, rôzne prenosné sitá.

Ideálny spôsob sušenia je rýchle sušenie. Zvyčajne sa na to používa vhodný drevený rám s natiahnutou gázou, sieťkou proti hmyzu. Na ňu poukladáme huby. Sušíme ich buď na priamom slnku alebo v prievane. Ďalší, časovo však náročnejší spôsob je navliekanie rozkrájaných plátkov na niť. Hubovina sa tak z oboch strán usuší oveľa rovnomernejšie, čím sa výrazne skracuje aj priebeh sušenia.

Aj keď sušenie na novinách, papieroch ,,,je najmenej vhodný spôsob, používa sa bežne. Nevýhodou je, že na takejto podložke treba huby stále obracať, aby sa nielen neprilepili k novinám, ale presušili z oboch strán. Navyše hrozí, že na zatienenej, chránenej a zvlhnutej strane plátkov sa vyliahnu larvy hmyzu, ktoré tam môžu prežiť. Huby tým znehodnotia. Sušenie na novinách, papieri či doske je zdĺhavé a rizikové, lebo nakrájané plátky môže napadnúť aj pleseň. Najne¬-vhodnejšie je intenzívne sušenie na plechu vo vyhriatej rúre. Zvýšená teplota počas krátkeho času znehodnotí hubové pletivo. Huby vo vyhriatej rúre zásadne už len mierne dosúšame, aby sme dosiahli krehkú štruktúru suroviny.

Huby najvhodnejšie na sušenie sú tie, ktoré vysychajú najrýchlejšie vďaka nižšiemu obsahu vody. Aj keď sušenie prospieva väčšine druhov, kvalitné hríbovité huby, ako napríklad suchohríby, kozáky a iné, sú absolútnymi favoritmi.

Z ostatných húb sa spoľahlivo usušia kuriatka, lieviky, niektoré plávky aj uchovce. Najmenej vhodné na sušenie sú slizké druhy, ktoré obsahujú veľa vody, napríklad masliaky a muchotrávka červenkastá. Preto ich upravujeme buď v čerstvom stave alebo ich zavárame, prípadne šokujeme varom a po vychladení uskladníme v mrazničke.

Na sušenie húb je vhodné miesto v tieni, kde prúdi vzduch, pričom treba zabrániť, aby sa na ne prášilo. Nikdy sa ale nesušia na slnku, pretože by sa mohli zapariť. Sušiť ich možno aj v elektrickej sušičke alebo pri nastavení správnej teploty (maximálne do 50 stupňov) aj v rúre. Ak by bola teplota vyššia, zničili by sa v nich všetky významné látky, ako vitamíny, antioxidanty aj stopové prvky. Usušené huby sa najlepšie skladujú v zaváraninových pohároch, ktoré dobre tesnia. V prípade nesprávneho uskladnenia možno prísť o ich celú zásobu. Dokonca aj ich konzumácia môže spôsobiť viaceré vážne zdravotné problémy.

Ak by správne postupy sušenia neboli dodržané, huby jednoducho splesnivejú. V takom prípade sa jesť určite nemôžu, pretože niektoré plesne sú výrazne toxické alebo karcinogénne. Uskladnené sušené huby môžu v sklenenej nádobe napadnúť mole. Osvedčený spôsob ako tomu predísť, je huby pred ich uložením do nádoby vložiť na plechu do rúry a pri teplote asi päťdesiat stupňov ich ešte minimálne hodinu dosušiť, až kým nie sú úplne krehké.

Ďalším spôsobom sušenia je pre niekoho sušenie je v elektrickej sušičke. V dnešnej dobe je na výber veľké množstvo sušičiek rôznych značiek, niekto v nich vidí výhody, niekto by ich nechcel nikdy a prikláňa sa k starej overenej klasike.

Aby nám huby vydržali čo najdlhšie v najvyššej kvalite, dokonca aj niekoľko rokov, musia byť krehké, po usušení sa musia lámať, čo je znakom, že sú dôkladne vysušené a že obsahujú minimum vody. Ukladáme ich do sklenených pohárov, ktoré majú vzduchotesné viečko, napríklad so závitom. Keď je surovina uzatvorená, huby sú dobre chránené proti hmyzu, najmä moliam alebo roztočom, aj proti opätovnému navlhnutiu, keďže zvýšená vlhkosť je hlavným predpokladom ich splesnivenia. Niektoré gazdinky kladú do hermeticky uzavretého pohára k vysušeným hubám troška soli na absorbovanie vlhkosti, pre chuť nové alebo čierne korenie, bobkový list, sušený rozdrvený chren a iné ingrediencie, vždy podľa chuti, tradície a nápaditosti.

Univerzálny recept na zaváranie takmer všetkých druhov húb. Ingrediencie: Huby (pǒvabnice, rýdziky, podpňovky, suchohríby, hríby, strmulky, kuriatka, masliaky, sliziaky, muchotrávky ružovkasté, plávky, mladé bedle a i.), soľ, ocot, cukor, voda nakladač na uhorky, čierne korenie, bobkový list. Popis prípravy: Umyté huby buď celé, alebo klobúky, prípadne upravené na menšie kúsky dáme do pripraveného hrnca s vodou riadne osolenou. Tie varíme cca 30 minút. Vychladené a scedené ich dáme do zaváracích pohárov najlepšie od horčice a iné závitové poháre. Osobitne si pripravíme nálev podobný nálevu na uhorky. Dáme variť vodu obsah nakladačovej zmesi v prislušnom pomere s octom ako je na návode. Pridáme poďla vkusu kryštáľový cukor, dva bobkové listy a navyše viacej celého čierného korenia. Mierne zavaríme. Pripravené huby v pohároch zalejeme a suchými prevarenými viečkami uzavrieme. Následne do hrnca dáme podložku a zalejeme vodou tak, aby poháre boli do dvoch tretín zaliate vodou. Prikryjeme pokrievkou a necháme sterilizovať pri vare cca 10 minút! Jednodruhové sú najlepšie pǒvabnice, rýdziky, podpňovky a ostatné huby sú výborné v rǒznych zmesiach. Vynikajúce sú pǒvabnice fialové so strmulkami inovaťovými.

Mraziť sa dajú všetky druhy húb, ktoré bežne konzumujete. Môžu sa mraztiť smrčky, hríby /praváky/, kozáky, masliaky, suchohríby, kuriatka, pôvabnice, muchotrávky červenkasté, pečiarky a plávky. Nemrazíme rýdziky /sú lepšie nakladané/, uchovec bazový /sušíme/, bedle /nie sú dobré ako mrazené/, vatovec /len za čerstva/, lievik trúbkovitý /sušíme/, hlivy a májovky. Sliziaky /jedlé/, strmulec nakopený a sivohnedý nezbierame, ale určite sa dajú mraziť.

Prajeme vám v prírode a pri zbere húb krásne a nezabuduteľné zážitky a plný košík. Ale nazbudnite, že prírodu treba chrániť a správajte sa k nej slušne a s úctou.&nbsp;

Viete ako správne spracovať huby? My vám poradíme ako na to

Výber pre vás