Poľovníctvo a rybárstvo

Prednosťou našich rýb je nízky obsah tuku (3 až 9 %), čo je výrazne menej ako u teplokrvných zvierat. Nejde však len o jeho kvantitu, ale predovšetkým o kvalitu. Má totiž vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín, teda toho najcennejšieho, ktoré redukujú hladinu sérového cholesterolu, a tým aj riziko srdcového infarktu. Ryby majú vo svojom tuku väčší podiel týchto polynenasýtených mastných kyselín, najmä radu omega–3, ktorý pôsobí mimoriadne priaznivo na celý imunitný systém.

Ak si obstaráme živého kapra, najvhodnejšie je požiadať o jeho usmrtenie a základné spracovanie, to je odstránenie hlavy, plutiev, šupín a vnútorností. Takto opracovanú rybu si už doma môžeme upraviť podľa svojich zvyklostí. Klasický postup je nakrájať kapra na podkovičky a následne vypražiť v trojobale, aj keď nejde o najdiétnejší spôsob, ale na Vianoce si to môžeme dovoliť. Pre mnohých sú však postrachom kostičky v tvare ypsilon. Aj tomu možno odpomôcť. Stačí kapra filetovať, teda oddelíme polovičky tela od chrbtice, následne odstránime rebrá naplocho nožom a priečnymi rezmi cez svalovinu každého pol centimetra prerežeme kostičky v chrbtovej svalovine, čo počujeme ako jemne prasknutie. Rybu nesmieme stiahnuť z kože, lebo by sa rozpadla. Koža kapra obsahuje ľahko stráviteľné tuky vrátane omega-3, vitamíny rozpustné v tukoch A a D, ale najmä rybací kolagén, potrebný na činnosť kĺbov, ktorý potom my starší kupujeme v lekárňach.

Ani vyrezaná chrbtica však nemusí prísť nazmar. Kostru povaríme, oberieme mäso a taktp získame surovinu na rybací šalát. Ak nám zostanú vyprážané kúsky kapra po štedrej večeri, môžeme ich naložiť spolu s nakrájanou cibuľou do octového nálevu. Po búrlivej silvestrovskej noci dobre zachutia, pričom kosti nie sú nebezpečné, lebo sa odvápnia a zmäknú.

Výťažnosť mäsa rýb sa vzťahuje vždy k samotnému telu, orgány sa do nej nezapočítavajú. U kapra sa nepočíta hlava, vnútorné orgány, šupiny ani plutvy. Výťažnosť sa vypočíta ako pomer hmotnosti tela k hmotnosti ryby, výsledok sa udáva v percentách. U kapra je to 55 až 57 %. To znamená, že z každého kilogramu kapra 43 až 45 % vyjde navnivoč. Preto prinášame niekoľko rád na využitie ďalších častí ryby, ako sú hlava, vnútornosti, šupiny. Z hláv zbavených žiaber, prípadne očí je výborná staročeská rybia polievka doplnená o vnútornosti ako sú ikry (kaprí kaviár), pečeň (hepatopankreas), mlieč, ktorý je tiež výborný vyprážaný v trojobale. Ako na to? 

Z kapra najskôr vyberieme (ak sú) mlieč alebo ikry. Pozor dáme na žlčník, ktorý býva plný, tento uchopíme za tenkú časť ústiacu do čreva a žlčník odtrhneme tak, aby nám nevytiekla žlč. Potom pravou rukou uchopíme črievko pri konečníku, ktoré je po hladovke prázdne a ťaháme ho otvorom medzi palcom a ukazovákom ľavej ruky, až ho vytiahneme spolu aj s pažerákom. Kapor nemá žalúdok. Takto máme vnútornosti pripravené na ďalšie využitie. Zaujímavé je využitie šupín, respektíve aj kože v kuchyni. Z vývaru zo šupín kože získame výborný aspik na prípravu studenej kuchyne. To je niekoľko praktických rád. Bola by škoda rybu, ktorá sa chová pre nás dva až štyri roky, čo najlepšie nevyužiť.

Vianočný kapor: Ako čo najlepšie zužitkovať celú rybu?

Výber pre vás

Vianočný kapor: Ako čo najlepšie zužitkovať celú rybu?

Súvisiace články

Vyskúšajte unikátne recepty zo Svetovej poľovníckej kuchárky

POĽOVNÍCKY RECEPT: Dusený bažant s uvarenou zeleninou

Pomarančová husacina krok za krokom: RECEPT, ktorý si zamilujete

RECEPT pre vás: Lahodné rybacie taštičky z lístkového cesta

Rybársky recept: Šťuka na šalvii s varenými zemiakmi

Výber pre vás