Poľovníctvo a rybárstvo

Večer 24. decembra dostal prívlastok štedrý nielen pre darčeky, ktoré si rozbaľujeme pod vianočným stromčekom, ale aj pre začiatok slávnostného hodovania. Tomu v&nbsp;kresťanskej tradícii predchádza očakávanie príchodu Mesiáša vyjadrené pôstom. Hlavným večerným pokrmom je potom ryba, považovaná za také mäso-nemäso. Každé náboženstvo má nejaký potravinový kódex, čo sa smie a&nbsp;čo nesmie jesť, ktorý vychádza i z niekdajšej praktickej skúsenosti a ochrany zdravia veriacich. U&nbsp;židov musia byť potraviny kóšer. Napríklad z&nbsp;rýb nejedli také, ktoré nemajú šupiny (sumce či úhory). U&nbsp;mohamedánov je zakázané jesť bravčové mäso. Arabi boli zväčša kočovníci, chov ošípaných pri presunoch neprichádzal do úvahy, okrem toho ošípané často prenášali nebezpečnú salmonelózu. Pre hinduistov sú posvätné kravy.

V&nbsp;kresťanstve sa tradičným a&nbsp;pôstnym jedlom stala ryba z&nbsp;niekoľkých dôvodov. Zrodilo sa v&nbsp;oblasti, kde boli ryby bežnou, možno každodennou potravou ľudí. Šimon, ktorý prijal meno Peter, bol pôvodne povolaním rybár a&nbsp;ako svätý sa stal patrónom rybárov. Ryba bola tajným znamením kresťanov v&nbsp;období ich prenasledovania. Grécky názov ryby –&nbsp;ichthys, skrýva i&nbsp;začiatočné písmená slov Iesous Christos Teu Hyós Soter (Ježiš Kristus, Boží Syn, Spasiteľ). Keďže ryby žijú vo vode, považujú sa za čisté, čo ich spája s&nbsp;krstom. Na území strednej Európy, ovplyvnenom predovšetkým učením katolíckej cirkvi, bola v&nbsp;dňoch pôstu zakázaná konzumácia mäsa teplokrvných zvierat, ale konzumácia rýb bola prípustná. Pri množstve pôstnych dní a&nbsp;dostatku rýb sa tak najmä v&nbsp;stredoveku ryby stali dôležitou a&nbsp;všeobecne konzumovanou potravinou. Neskôr v&nbsp;dôsledku zámerného vysušovania rybníkov, rekultivácie riek a&nbsp;znečisťovania vodného prostredia klesali úlovky rýb a&nbsp;ryby sa postupne vytrácali z&nbsp;ľudovej kuchyne. Bola to veľká škoda, pretože, ako potvrdila aj moderná veda, ryby sú zdravé jedlo.

Spotreba sladkovodných rýb je u nás žalostne nízka, len okolo 1,2 kilogramu na osobu.

Hneď treba vyzdvihnúť vhodné zloženie mäsa našich, sladkovodných rýb. So&nbsp;16- až 20-percentným obsahom bielkovín je síce porovnateľné s&nbsp;mäsom teplokrvných zvierat, ale kvalitou bielkovín, predovšetkým spektrom esenciálnych, teda nenahraditeľných aminokyselín je zdravotne priaznivejšie. Nedocenenou prednosťou našich pôvodných rýb je pomerne nízky obsah tuku. S&nbsp;výnimkou niektorých druhov (úhora, tolstolobikov) sa jeho podiel pohybuje medzi tromi až deviatimi percentami, čo je výrazne menej ako pri&nbsp;teplokrvných zvieratách. Zároveň ide o&nbsp;kvalitu rybieho tuku – má totiž vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín. Nie je žiadnym tajomstvom, že polynenasýtené mastné kyseliny redukujú hladinu sérového cholesterolu a&nbsp;tým aj riziko srdcového infarktu. Ryby majú v&nbsp;tuku väčší podiel polynenasýtených mastných kyselín, najmä radu omega-3, ktorý pôsobí mimoriadne priaznivo na celý imunitný systém. Ukázalo sa to koncom 70. rokov minulého storočia, keď sa robil prieskum zdravia Inuitov, ktorí konzumovali len mäso rýb a&nbsp;morských živočíchov. Vôbec nevedeli, čo je infarkt. Podobné štúdie ukázali nízky výskyt kardiovaskulárnych ochorení u&nbsp;národov, ktoré majú vysokú spotrebu rýb, ako sú Japonci, v&nbsp;Európe Portugalci či severania – Dáni, Nóri, Fíni a&nbsp;ďalší. Dáva sa to do súvislosti s&nbsp;pôsobením polynenasýtených mastných kyselín, najmä kyseliny eikosapentaenovej a&nbsp;dokosahexaenovej.

S&nbsp;nízkym obsahom tuku súvisí nízka energetická hodnota mäsa sladkovodných rýb, zhruba o&nbsp;pätinu nižšia ako pri&nbsp;hovädzej sviečkovici. V&nbsp;čase „zázračných“ piluliek na chudnutie je rybie mäso ešte stále nedocenenou prirodzenou a&nbsp;kvalitnou zložkou regulácie osobnej telesnej hmotnosti. Rybie mäso je veľmi dobre stráviteľné. Napríklad mäso z&nbsp;kapra opúšťa náš žalúdok už za dve až tri hodiny. Ľahká stráviteľnosť mäsa našich rýb je daná jeho štruktúrou – kratšími svalovými vláknami a&nbsp;len veľmi malým množstvo nestráviteľného väziva. Sú tu aj cenné senzorické vlastnosti kvalitného rybieho mäsa, jeho jemná vôňa a&nbsp;chuť, kombinačná možnosť uplatniť ich v&nbsp;nespočetných podobách. V&nbsp;celej západnej Európe sa spotreba rýb zvyšuje s mottom, že s&nbsp;rybou si konzument kupuje aj kúsok svojho budúceho zdravia. Na Slovensku je napriek spomenutým poznatkom a&nbsp;rybárskej tradícii spotreba sladkovodných rýb žalostne nízka, len okolo 1,2 kilogramu na osobu za rok. To nás pravdepodobne zaraďuje na čelné miesta v&nbsp;európskej štatistike srdcovo-cievnych ochorení. Prečo je to u&nbsp;nás tak?

Tradičnými tuzemskými rybami, ktoré sa dostávajú na náš trh, sú pstruh dúhový a&nbsp;najmä kapor rybničný. Dodávky pstruha nie sú také nárazové, sezónne ako dodávky kapra. Predáva sa zvyčajne v&nbsp;„mŕtvom stave“. Predaj živých pstruhov vo veľkom by bol finančne náročný a&nbsp;riskantný. Kapor sa, naopak, predáva najmä sezónne, vo veľkom a&nbsp;prevažne v&nbsp;živom stave. Požaduje sa čerstvý kapor, lebo vôňu a&nbsp;chuť rybieho mäsa významne oplyvňuje skladovanie. Čerstvá rybia svalovina vykazuje lepšie hodnoty šťavnatosti. Bezprostredne po zabití je rybia svalovina celkom uvoľnená a&nbsp;pružná. Tento stav trvá až niekoľko hodín. Potom nastupuje rigor mortis, keď sa svalovina zmrští a&nbsp;celé telo stuhne v&nbsp;dôsledku poklesu pH spôsobeného rozkladom svalového glykogénu. To môže trvať aj niekoľko hodín, v&nbsp;závislosti od teploty okolia. Následne dochádza k&nbsp;zvýšeniu pH, svalovina mäkne a&nbsp;dochádza k&nbsp;rýchlejšiemu rozvoju baktérií. Pre vyšší obsah vody rybie mäso ľahko podlieha kazeniu.

Predaj živých vianočných kaprov si nevyžaduje len tradícia, ale predovšetkým technológia chovu. V&nbsp;našich podmienkach, aj v&nbsp;podmienkach susedných štátov, odkiaľ sa k&nbsp;nám dováža kapor rybničný, sa tieto ryby chovajú polointenzívne. Prikrmujú sa glycidovými krmivami na pokrytie energických požiadaviek, kým prírastok svaloviny pokrýva príjem prirodzenej potravy. Kapry sa začínajú loviť v&nbsp;chladnejších mesiacoch roka, keď klesá ich apetít, ktorý je závislý od teploty vody. Takto vylovené ryby sa prevezú do prietočných sádok, kde dôjde predovšetkým k&nbsp;vyprázdneniu zažívacieho traktu, takzvanému vyľahčeniu, a&nbsp;k&nbsp;eliminácii prípadných pachutí spojených so životným prostredím (bahnitá príchuť). Dochádza však aj k&nbsp;ďalším pozitívnym zmenám. Pri sádkovaní sa v&nbsp;svalovine postupne znižuje obsah tuku, pretože sa využíva na energetické potreby rýb (plávanie, dýchanie, metabolizmus a&nbsp;podobne). S&nbsp;predlžujúcim sa časom sádkovania stúpa percentuálny obsah zdravých polynenasýtených mastných kyselín (n-3 PUFA) a&nbsp;klesá podiel mononasýtených kyselín (MUFA). Takto sádkované kapry sú pripravené na vianočný predaj. Výlov, manipulácia a&nbsp;následný transport sádkovaných rýb je jednoduchší proces ako zabezpečovanie priamo lovených rýb. Takže sa dajú jednoduchšie kontrolovať stresové faktory a&nbsp;účinne ovplyvňovať výsledná kvalita mäsa. Treba si uvedomiť, že cesta sladkovodných rýb ku konzumentovi na Slovensku je zvyčajne kratšia než cesta morských rýb. Trvá aj niekoľko dní, kým sa morské ryby dostanú na predajný pult u&nbsp;nás. Vždy je lepšia hoci menej „ušľachtilá“, ale čerstvá ryba ako možno cennejšia ryba, ktorá však bola dlhší čas skladovaná na ľade.

Vianočný predaj a&nbsp;vôbec predaj živých rýb má pravidlá, ktoré stanovuje predovšetkým zákon 216/2018 o&nbsp;rybárstve, zákon 184/2018 Z. z. o&nbsp;veterinárnej starostlivosti, vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky 230/1998 o&nbsp;chove hospodárskych zvierat a&nbsp;o&nbsp;usmrcovaní jatočných zvierat, nariadenie vlády SR 290/2008 o&nbsp;zdravotných požiadavkách na živočíchy a&nbsp;produkty hospodárskeho chovu rýb a&nbsp;o&nbsp;prevencii a&nbsp;kontrole niektorých chorôb vodných živočíchov. Každý chovateľ rýb, ktorý produkuje ryby určené na verejné zásobovanie, musí byť podľa zákona 184/2018 Z. z.&nbsp;o&nbsp;veterinárnej starostlivosti zaregistrovaný cestou príslušnej regionálnej veterinárnej a&nbsp;potravinovej správy (ďalej RVPS) na štátnej veterinárnej správe. Pridelí sa mu jedinečné číslo a&nbsp;je pod stálym veterinárnym dozorom prideleného štátneho veterinárneho lekára. Ak je predajcom živých rýb na mieste chovu, musí mať vypracovaný HACCP plán, ktorý poukazuje na kritické body produkcie rýb, ich výlovu, prechovávania, usmrtenia a&nbsp;spôsobu predaja. V&nbsp;prípade vianočného ambulantného predaja musí predajca písomne oznámiť príslušnej RVPS miesto predaja, dátum začatia a&nbsp;ukončenia predaja. Zodpovední veterinárni pracovníci RVPS vykonávajú kontrolu dodržiavania vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky 230/1998 o&nbsp;chove hospodárskych zvierat a&nbsp;o&nbsp;usmrcovaní jatočných zvierat, kde sú zahrnuté aj ryby. Pri nákupe rýb zo zahraničia musia byť dodané ryby vybavené veterinárnym osvedčením od veterinárnej služby príslušného štátu a&nbsp;cestou medzinárodnej evidencie je príslušný dovoz priamo oznámený príslušnej RVPS. V&nbsp;súčasnosti sa na krátkodobé prechovávanie rýb používajú sklolaminátové, propylénové alebo plachtové nádrže s&nbsp;hladkým povrchom. Pri ambulantnom predaji musia predávajúci dodržiavať vyhlášku 230/1998 Ministerstva pôdohospodárstva SR o&nbsp;chove hospodárskych zvierat a&nbsp;o&nbsp;usmrcovaní jatočných zvierat, § 76 ods. (4) „Príručné nádrže v&nbsp;predajniach a&nbsp;pri stánkovom predaji sa nesmú preplňovať. V&nbsp;jednom kubickom metri vody možno prechodne držať najviac 200 kilogramov živých rýb; teplota vody je najmenej päť stupňov Celzia a&nbsp;najviac desať stupňov Celzia.“ a&nbsp;ods. (5) „Nádrže na držanie rýb a&nbsp;príručné nádrže na ambulantný predaj majú zabezpečený v&nbsp;dostatočnom množstve prítok pitnej vody alebo možnosť pravidelnej výmeny vody každé tri hodiny.“ V&nbsp;terajších podmienkach sa prevažne používajú dúchadla alebo plynný kyslík, dodávaný mikroporéznymi hadicami. Takže predávané ryby nepociťujú nedostatok kyslíka. Kapry sú anizotermné, teda ich teplota je rovnaká ako teplota vody, v&nbsp;ktorej sa nachádzajú. Pri rozpätí teploty vody stanovenom vyhláškou 230/1998 (päť až desať stupňov Celzia) počas vianočného predaja sú všetky ich funkcie spomalené na minimum vrátane dýchania, pohybu a&nbsp;spotreby energie. Manipulácia počas predaja ich tak nijako viac nepoškodzuje.

Som zástanca usmrcovania kaprov pri predaji živých rýb. Je to lepšie riešenie z&nbsp;pohľadu kapra, ale najmä spotrebiteľa. Usmrcovať a&nbsp;následne čistiť kapra na kuchynskej linke doma nie je žiadna výhra. Podmienky na zabíjanie rýb musia byť v&nbsp;súlade s&nbsp;§ 22 zákona č. 39/2007 Z. z.&nbsp;o&nbsp;veterinárnej starostlivosti v&nbsp;znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon o&nbsp;veterinárnej starostlivosti“) a&nbsp;nariadenia vlády SR č.&nbsp;432/2012 Z. z. (ďalej len „NV SR č.&nbsp;432/2012 Z. z.“),

Symbol Vianoc: Namieste je podpora konzumácie čerstvých rýb

Výber pre vás

Symbol Vianoc: Namieste je podpora konzumácie čerstvých rýb

Súvisiace články

VIANOČNÁ PORADŇA: Ktoré ryby a ich kosti vám nespôsobia problém?

Januárové vydanie časopisu Poľovníctvo a rybárstvo je už TU! Čo v ňom prinášame?

Kde kúpiť kapra na Vianoce? Pozor, platia NOVÉ PRAVIDLÁ!

V ramenách Hrona sú hojne zastúpené nepôvodné ryby: AHA, kto všetko sa tam skrýva

Rybár v decembri: Zimné vychádzky k vode majú osobité čaro

Výber pre vás