Správny GURMÁN nerozlišuje ryby dobré a zlé, dôležitá je skôr ich ÚPRAVA

Ako správne na RYBU v kuchyni? TU je 9 rád od šéfkuchára!

Ako na rybu v kuchyni? Tieto rady si zoberte k srdcu

Rybie mäso obsahuje všetky potrebné živiny – bielkoviny, uhľohydráty, tuky, minerálne látky (fosfor, vápnik, horčík, sodík, draslík), vitamíny vo veľmi priaznivom pomere. Podiel bielkovín sa pohybuje od 15 do 20 percent, tuku, okrem úhora, od 1 do 5 percent. Napríklad v mäse kapra je 40- až 50-krát viac vitamínu A než v mäse bežne konzumovaných zvierat. Pre nízky obsah purínových látok, ktoré stimulujú tvorbu kyseliny močovej, je rybie mäso cenným diétnym pokrmom aj pre ľudí trpiacich dnou. Pri vhodnej úprave jeho trávenie v ľudskom organizme trvá 2 až 3 hodiny. Mäso z rýb sa odpradávna podávalo aj v čase pôstu. Mnohí kresťania ešte i dnes dodržiavajú pravidlo konzumovať v piatok rybu.

Varením: väčšinou ryby varíme v celku alebo porciované na kusy. Porciované varíme maximálne do 15 minút, ryby v celku, podľa veľkosti, od 20 do 25 minút. Vyprážaním: maximálne 2 či 3 minúty z každej strany na rozpálenom oleji. Pečením: najideálnejší spôsob prípravy, ryby pečieme rýchlo a pri vysokej teplote. Grilovaním: na horúcej platni veľmi krátko, maximálne 3 minúty. Dusením: podobne ako iné mäsá, ibaže jemnejšie miešame a občas podlievame. Dusíme krátko, prikryté. Údením: 6 až 12 hodín studeným dymom, 2 až 4 hodiny teplým dymom, kombinácia údenia a pečenia 30 až 40 minút. Marinovaním: Ide o predprípravu mäsa nakladaním narezaných kúskov do sladkokyslého nálevu na 8 až 10 týždňov.

Pokračovanie na 2. strane

Čerstvá a zdravá ryba musí mať kožu na pohľad sviežu, lesklú, napnutú s typickým sfarbením. Svalovina musí byť pevná, na dotyk elastická, odtlačok prsta sa rýchlo vyrovná, farba svaloviny, a to podľa druhu rýb, ich stanovištia a veku a zaobchádzania s nimi po vylovení. Svalovina musí vyť pevná, na dotyk elastická, odtlačok prsta sa rýchlo vyrovná, farba svaloviny podľa druhu rýb – jemne ružovkastá, žltkastá alebo sfarbená do biela. Oko je lesklé, rohovka nezakalená, zornička ostro ohraničená, buľva primerane vyklenutá. Žiabre musia byť čerešňovo červené, napnuté, oblúk so žiabrovými paličkami ostro ohraničený.

 Vnútornosti – pevné, podľa druhu rýb typicky sfarbené.Rybie mäso pomerne rýchlo podlieha skaze, preto treba rybu po ulovení čo najskôr spracovať a uložiť do chladu či zmraziť. Takáto odložená dva či tri dni pred tepelným spracovaním je ešte chutnejšia. Spracovaním sa rozumie odstránenie šupín, vypitvanie, očistenie a vytretie suchou, čistou látkou. Rybie mäsooplachujeme tesne pred samotným tepelným spracovaním.

1. Rybu solíme aspoň hodinu pred tepelnou úpravou, soľ tak lepšie prenikne do svaloviny. 2. Rybu poprášime paprikou až tesne pred konečnou úpravou, aby nezhorkla. 3. Ryby tepelne pripravujeme na kvalitnom tuku či oleji, ktoré znesú teplotu varu. 4. Maslom ryby iba dochucujeme, nikdy na masle ryby nepražíme. 5. Rybaciu polievku konzumujeme čerstvú, odloženú v chlade maximálne do druhého dňa. 6. V chladničke môžeme čerstvú rybu uchovávať pri teplote do 3 °C tak, že ju mierne posolíme a zabalíme do vlhkej utierky alebo obrúska. 7. Na prípravu rybacieho šalátu je vhodnejšie rybacinu spariť, lepšie sa potom mäsko „lístkuje“. 8. Charakteristický rybí pach zjemníme namočením ryby do mlieka, pokvapkaním citrónovou šťavou alebo octom. 9. K pokrmom z rýb sa hodia lahodné biele alebo ružové vína.

Autor: Tibor Benčič - č. 12/2021 mesačníka Poľovníctvo a rybárstvo.

Správny GURMÁN nerozlišuje ryby dobré a zlé, dôležitá je skôr ich ÚPRAVA

Plus TV

Vďaka kvalitnej pozorovacej technike vieme prečítať zver aj po súmraku 1

Otázka pre znalcov Ponechať tohto jedinca v chove alebo nie?

Mnohí konzumenti uprednostňujú na vianočnom stole pstruha pred tradikčným kaprom

Výber pre vás

Správny GURMÁN nerozlišuje ryby dobré a zlé, dôležitá je skôr ich ÚPRAVA

Súvisiace články

Ryby spod ľadu: Ak máte príležitosť a podmienky, prevŕtajte sa k úspechu!

VÁŠ PRÍBEH Medená kráska: Lov hlavátky má naozaj zvláštne čaro

VIDEO Minister pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Richard Takáč podporuje predaj živých rýb

Ako na zubáče: Tak to robím ja, keď sa ochladí a skoro stmieva

Januárové vydanie časopisu Poľovníctvo a rybárstvo je vonku! Čo sa dozviete?

Keď sa v decembri trochu oteplí, dajú sa nachytať takmer všetky druhy rýb

Plus TV

Vďaka kvalitnej pozorovacej technike vieme prečítať zver aj po súmraku 1

Otázka pre znalcov Ponechať tohto jedinca v chove alebo nie?

Mnohí konzumenti uprednostňujú na vianočnom stole pstruha pred tradikčným kaprom

Výber pre vás