Medzi mäsom domácich zvierat a&nbsp;divinou sú z&nbsp;hľadiska zrakového a&nbsp;chuťového vnímania značné rozdiely. Kým napríklad diviaky pravidelne prekonávajú aj veľké vzdialenosti, ošípané strávia väčšinu života na malej ploche chlieva. Čím väčšmi sa svaly zveri namáhajú, tým viac kyslíka potrebujú, aj preto je divina tmavšia a&nbsp;svalové vlákna má hrubšie ako mäso hospodárskych zvierat. Tieto odlišnosti je potrebné brať do&nbsp;úvahy už pri zretí a&nbsp;spracovávaní mäsa.

Pokiaľ pri malej pernatej zveri sú procesy zretia v svalovine zanedbateľné, pri veľkých druhoch zvierat ich musíme rešpektovať. Známe sú pritom dva spôsoby zrenia mäsa. Pri domácej zabíjačke sa mäso ošípanej okamžite spracuje, vtedy hovoríme o rozrábke za tepla. Keď poľovníci ulovia diviaka, jeleňa, srnca, daniela či muflóna, úlovok označia plombou, vyvrhnú a obyčajne ho umiestnia do chladiaceho boxu, kde mäso nechajú zrieť.<br>

Približne do troch-štyroch hodín nastúpi posmrtné stuhnutie, takzvaný rigor mortis. Úplne stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a v závislosti od viacerých faktorov môže trvať ďalších 24 až 48 hodín. V tomto štádiu je mäso tuhé, nepožívateľné. Látky, ktoré mu dodajú špeciálny organoleptický profil sa začnú tvoriť až v ďalšom procese. Konzumnú zrelosť dosiahne v závislosti od druhu, veku a kondície zvieraťa, od cirkulácie vzduchu i ďalších faktorov. Napríklad svalovina diviaka umiestneného v priestore pri teplote okolo 0 stupňov Celzia, konzumne dozreje asi za týždeň.

Poľovník svoj úlovok po vyzretí zväčša rozporciuje a uloží do mrazničky. Ak raz mäso vyberie a rozmrazí, nemal by ho znovu zmrazovať. Takýto produkt totiž stráca na kvalite a stáva sa živnou pôdou pre rôzne mikroorganizmy. Prečo je to tak? Svalovina zvierat obsahuje približne osemdesiat percent vody. Keď mäso vystavíme teplotám pod bodom mrazu, voda prechádza z tekutého stavu do kryštalického. Čiže tekutina v tkanivách sa zmení na ľadové kryštáliky, ktoré ostrými hranami poškodzujú bunkové steny. Pri ďalšom rozmrazovaní sa z mäsa uvoľnia šťavy, ktoré by z čerstvej svaloviny nevytiekli. Spolu s nimi sa vyplavujú nutričné látky a znižuje sa celková hmotnosť mäsa. Toto sa, samozrejme, nestáva pri priemyselných ultrarýchlych spôsoboch zmrazovania.

<strong>Pokračovanie na 2. strane...</strong>

Pre lepšie pochopenie zmien prebiehajúcich v&nbsp;mäse pri domácom rozmrazovaní sa na&nbsp;chvíľu ponorme do&nbsp;vedeckej terminológie. Pri rozmrazovaní tkaniva poškodeného kryštálikmi ľadu sa aktivujú enzýmy, ktoré začnú odbúravať a&nbsp;štiepiť jednotlivé zložky svaloviny. Enzýmový rozklad rozmrazeného mäsa prebieha oveľa rýchlejšie ako rozklad čerstvého alebo len chladeného mäsa. Navyše na&nbsp;povrchu svaloviny sa vyskytujú rôzne mik­roorganizmy, najmä salmonely, baktérie z&nbsp;rodu Pseudomonas či Listeria. Po rozmrazení mäsa sa dostávajú k podstatne výživnejšiemu substrátu ako pri čerstvej svalovine a&nbsp;začnú sa intenzívne rozmnožovať. Mnohé z&nbsp;nich produkujú takzvané enterotoxíny, ktoré spôsobujú hnačky, v&nbsp;krajnom prípade poškodzujú jednotlivé orgány človeka a&nbsp;môžu spôsobiť až jeho smrť. Rozmrazené mäso preto treba okamžite spracovať! Neodporúča sa ani čiastočné rozmrazovanie, napríklad ak chceme odrezať len kúsok mäsa.

Vo všeobecnosti platí, že potraviny sa majú zmrazovať čo najrýchlejšie. Čím je objem menší, tým rýchlejšie z&nbsp;nich odchádza teplo. Priemyselné technológie dokážu zmraziť napríklad drobné ovocie či zeleninu v&nbsp;kvapalnom dusíku pri -193 oC za desatinu sekundy na&nbsp;-40&nbsp;oC, mäso za pár minút (zmrazovanie šokom). Voda, ktorú obsahujú preto nevytvára kryštály, a&nbsp;teda nepoškodí tkanivá. V domácich podmienkach divinu zmrazujeme približne 24 hodín, preto sa odporúča mäso porciovať do&nbsp;menších balíčkov. Nezabudnime pritom na štítky označujúce druh a dátum zmrazenia. Mrazničku niekoľko hodín vopred nastavíme na maximálny výkon. Do jedného kúta uložíme napríklad dvojkilové porcie, do druhého kilové alebo rezne. Vrecúška však nevrstvíme na seba, aby teplo z&nbsp;nich rýchlejšie unikalo. Z&nbsp;mraziaceho pultu následne vyberáme len také množstvo, ktoré v&nbsp;krátkom čase spotrebujeme. 

Mäso sa má rozmrazovať pomaly, aby bunky nasiakli vodu z&nbsp;medzibunkového priestoru a&nbsp;pekne sa zaguľatili. Ak postupujeme rýchlo, spľasnú a&nbsp;mäso nebude šťavnaté. Mäso preto z&nbsp;mraziaceho boxu preložíme do chladničky, kde sa postupne ohreje. Zároveň tak šetríme elektrickú energiu, ktorá ochladzuje interiér chladničky. A&nbsp;ako dlho si zmrazené mäso zachová požadovanú kvalitu? To závisí od teploty prostredia a&nbsp; času zmrazovania. Ak produkt zmrazíme pri –8&nbsp;°C, vydrží dva až tri mesiace, pri –18&nbsp;°C približne rok a&nbsp;pri –25°C asi dva roky. Teplota v&nbsp;mrazničke však nesmie kolísať, čomu predídeme tým, že ju nebudeme často otvárať.

POZOR na zamrazovanie diviny: Treba dodržiavať TIETO zásady!

Plus TV

Vďaka kvalitnej pozorovacej technike vieme prečítať zver aj po súmraku 1

Otázka pre znalcov Ponechať tohto jedinca v chove alebo nie?

Mnohí konzumenti uprednostňujú na vianočnom stole pstruha pred tradikčným kaprom

Výber pre vás

POZOR na zamrazovanie diviny: Treba dodržiavať TIETO zásady!

Súvisiace články

PRÍBEH Z ARCHÍVU: Ozbrojený diviak? To nikto nečakal!

Zimovanie jazvecov: V brlohoch spia podľa počasia prerušovane aj do konca februára

FOTO Nazreli sme do kuchyne českého výrobcu: Ako vzniká náboj?

PETRA JANEKOVÁ: K mojim srdcovkám patrí najmä projekt Les ukrytý v knihe

Problém kormorán: Rybožravého predátora možno na vybraných revíroch plašiť aj loviť

Váš príbeh: Odistím guľovnicu a hľadám skrytý cieľ, no kde sa to čudo podelo?

Plus TV

Vďaka kvalitnej pozorovacej technike vieme prečítať zver aj po súmraku 1

Otázka pre znalcov Ponechať tohto jedinca v chove alebo nie?

Mnohí konzumenti uprednostňujú na vianočnom stole pstruha pred tradikčným kaprom

Výber pre vás