Mária Inštitorisová

Medzi mäsom domácich zvierat a&nbsp;divinou sú z&nbsp;hľadiska zrakového a&nbsp;chuťového vnímania značné rozdiely. Okrem iného súvisia s&nbsp;tým, že napríklad diviak denne prejde veľa kilometrov, kým ošípaná takmer stále leží a&nbsp;rastlinné proteíny z&nbsp;krmiva premieňa na&nbsp;bielkoviny vlastného tela. „Čím väčšmi sa svaly namáhajú, tým viac kyslíka potrebujú, aj preto je divina tmavšia a&nbsp;svalové vlákna má hrubšie ako mäso hospodárskych zvierat,“ vysvetľuje profesor Ing. Peter Šimko, DrSc., riaditeľ Výskumného ústavu potravinárskeho v&nbsp;Bratislave. Tieto odlišnosti treba vziať do&nbsp;úvahy tiež pri zretí a&nbsp;spracovávaní mäsa.

Zatiaľ čo pri malej pernatej zveri sú procesy zretia v&nbsp;svalovine zanedbateľné, pri veľkých zvieratách ich musíme rešpektovať. Známe sú pritom dva spôsoby zrenia mäsa. Pri domácej zabíjačke sa mäso ošípanej okamžite spracuje, vtedy hovoríme o&nbsp;rozrábke za tepla. Keď poľovníci zastrelia diviaka, jeleňa, srnca, daniela, muflóna či kamzíka, úlovok označia plombou, vyvrhnú a&nbsp;obyčajne ho umiestnia do&nbsp;chladiaceho boxu, kde mäso nechajú zrieť. Približne do&nbsp;troch hodín nastúpi posmrtné stuhnutie, takzvaný rigor mortis. „V tomto štádiu je mäso tuhé, nechutné, nie sú v&nbsp;ňom vyvinuté látky, ktoré mu dodávajú špeciálny organoleptický profil. Tie vznikajú až pri následnom zrení mäsa. Parametre spotrebiteľskej zrelosti získa v&nbsp;závislosti od&nbsp;viacerých faktorov, najmä od&nbsp;veku zvieraťa, teploty prostredia, cirkulácie vzduchu a&nbsp;podobne. Napríklad svalovina diviaka, ktorá je umiestnená v&nbsp;priestore s&nbsp;teplotou okolo nula stupňov Celzia, konzumne dozreje asi za týždeň,“ hovorí odborník.

Článok pokračuje na nasledujúcej strane

Poľovník svoj úlovok po vyzretí zväčša rozporciuje a&nbsp;uloží do&nbsp;mrazničky. Ak raz mäso vyberie a&nbsp;rozmrazí, nemal by ho znovu zmrazovať. Takýto produkt totiž stráca na&nbsp;kvalite a&nbsp;stáva sa živnou pôdou pre&nbsp;rôzne mikroorganizmy. Prečo je to tak? „Svalovina zvierat obsahuje približne osemdesiat percent vody. Keď mäso vystavíme teplotám pod bodom mrazu, voda prechádza z&nbsp;tekutého stavu do&nbsp;kryštalického,“ pripomína profesor Šimko. Ďalší vývoj v&nbsp;svalovine vysvetľuje na&nbsp;príklade so&nbsp;sklenou fľašou, ktorú naplníme vodou a&nbsp;necháme na&nbsp;mraze. Voda sa premieňa na&nbsp;ľad, zväčšuje svoj objem a&nbsp;fľašu roztrhne. K podobnej situácii dochádza aj pri bežnom zmrazovaní mäsa. Tekutina v&nbsp;tkanivách sa zmení na&nbsp;ľadové kryštáliky, ktoré ostrými hranami poškodzujú bunkové steny. „Pri pomalom alebo nedokonalom zmrazovaní vzniká síce málo, ale zato veľkých kryštálov. A&nbsp;čím sú kryštály väčšie, tým výraznejšie poškodzujú tkanivo. Pri rozmrazovaní sa z&nbsp;mäsa uvoľňujú tekutiny, ktoré by z&nbsp;čerstvej svaloviny nevytiekli. Vyplavujú sa i&nbsp;nutričné látky, znižuje sa hmotnosť mäsa a&nbsp;pri opakovanom procese nám na&nbsp;tanieri ostane obyčajný ‚vecheť‘. Toto sa, samozrejme, nestáva pri ultrarýchlych spôsoboch zmrazovania.“

Aby sme lepšie pochopili zmeny prebiehajúce v&nbsp;mäse pri domácom rozmrazovaní, na&nbsp;chvíľu sa ponorme do&nbsp;vedeckej terminológie. Pri rozmrazovaní tkaniva poškodeného kryštálikmi ľadu sa aktivujú enzýmy, ktoré začnú odbúravať a&nbsp;štiepiť jednotlivé zložky svaloviny. Enzýmový rozklad rozmrazeného mäsa prebieha oveľa rýchlejšie ako rozklad čerstvého alebo len chladeného mäsa. „Navyše na&nbsp;povrchu svaloviny sa vyskytujú rôzne mik­roorganizmy, najmä salmonely, baktérie z&nbsp;rodu Pseudomonas či Listeria. Po rozmrazení mäsa sa dostávajú k podstatne výživnejšiemu substrátu ako pri čerstvej svalovine a&nbsp;začnú sa intenzívne rozmnožovať. Mnohé z&nbsp;nich produkujú takzvané enterotoxíny, ktoré spôsobujú hnačky, v&nbsp;krajnom prípade poškodzujú jednotlivé orgány človeka a&nbsp;môžu spôsobiť až jeho smrť. Rozmrazené mäso preto treba okamžite spracovať!“ Keby sme takýto produkt znovu zmrazovali, v&nbsp;tkanivách by vznikali čoraz väčšie ľadové kryštály, ktoré by mäso narušili. Pri rozmrazovaní by sa uvoľnila ďalšia tekutina a&nbsp;pribúdali by aj choroboplodné zárodky. Po piatom či šiestom pokuse by z&nbsp;mäsa zostali len prázdne svalové vlákna s&nbsp;množstvom patogénov. Neodporúča sa ani čiastočné rozmrazovanie, napríklad na&nbsp;to, aby sme mohli odrezať kus mäsa.

Pokračovanie článku na nasledujúcej strane...

Vo všeobecnosti platí, že potraviny sa majú zmrazovať čo najrýchlejšie. Čím je objem menší, tým rýchlejšie odchádza teplo. V priemysle vedia zmraziť produkciu za niekoľko minút, alebo aj rých­lejšie. „Dnešné technológie umožňujú zmrazovanie v&nbsp;kvapalnom dusíku pri mínus 193 stupňoch Celzia. Napríklad jahody zmrazia za desatinu sekundy na&nbsp;mínus 40&nbsp;stupňov a&nbsp;po rozmrazení ich nerozoznáte od&nbsp;čerstvých. Voda, ktorú obsahujú, sa zmrazí šokovým spôsobom, takže sa nestihne transformovať do&nbsp;kryštalografickej sústavy. Nevytvorí kryštály, ale vzniká beztvará štruktúra, ktorá nepoškodí tkanivá. V&nbsp;tom spočíva tajomstvo úspechu zmrazovania ovocia, zeleniny aj mäsa.“ V domácich podmienkach mäso zmrazujeme približne 24 hodín. Profesor Šimko preto odporúča porciovať divinu do&nbsp;menších balíčkov. Mrazničku niekoľko hodín vopred nastavíme na&nbsp;maximálny výkon. Do jedného kúta dáme dvojkilové porcie, do&nbsp;druhého kilové. Vrecúška však nevrstvíme na&nbsp;seba, aby sa teplo z&nbsp;nich rýchlo odvádzalo. Z&nbsp;mraziaceho pultu vyberieme vždy len také množstvo, ktoré spotrebujeme.

Pri klasickom bežnom rozmrazovaní sa z&nbsp;mäsa uvoľňujú šťavy, lebo bunky sa čiastočne poškodia a&nbsp;voda odteká do&nbsp;medzibunkového priestoru. „Mäso by sme mali rozmrazovať čo najpomalšie, aby bunky mohli nasiaknuť vodu z&nbsp;medzibunkového priestoru a&nbsp;pekne sa zaguľatili. Pokiaľ to urobíme veľmi rýchlo, zostanú spľasnuté a&nbsp;mäso nebude šťavnaté,“ upozorňuje odborník. Mäso preto odporúča z&nbsp;mraziaceho boxu preložiť do&nbsp;chladničky, kde sa postupne ohreje. Zároveň tak šetríme elektrickú energiu, ktorá nám ochladzuje priestor chladničky.

Zmrazené mäso si zachováva kvalitu v&nbsp;závislosti od&nbsp;viacerých faktorov. Profesor Peter Šimko hovorí o&nbsp;takzvanej čiare skladovacej stability, ktorá závisí od&nbsp;teploty prostredia a&nbsp;času zmrazovania. Ak produkt zmrazíme pri - 8 stupňoch Celzia, vydrží dva až tri mesiace, pri - 18 stupňoch si udrží kvalitu približne rok a&nbsp;pri - 25 stupňoch asi dva roky. Dôležité je, aby teplota v&nbsp;mrazničke nekolísala a&nbsp;nedochádzalo tak k&nbsp;reštrukturalizácii ľadových kryštálov. Predídeme tomu aj tým, že mrazničku nebudeme často otvárať.

Pozor na klobáskový jed! Viac na nasledujúcej strane...

Niektorí poľovníci nakladajú divinu do&nbsp;pohárov. Pri takomto spôsobe konzervácie však hrozí prítomnosť baktérie Clostridium botulinum, ktorá produkuje takzvaný klobásový jed, botulotoxín. „Je to vari najnebezpečnejšia baktéria a&nbsp;najnebezpečnejší jed na&nbsp;svete, aký poznáme. Miligram botulotoxínu dokáže usmrtiť až desaťtisíc ľudí,“ upozorňuje profesor Šimko. Špecifikom tohto mikroorganizmu je, že sa rozmnožuje bez prítomnosti kyslíka. „Ak napríklad zalejeme mäso masťou a&nbsp;tepelný zákrok nie je dostatočne intenzívny, vytvoríme anaeróbne prostredie, v&nbsp;ktorom Clos­tridium botulinum začne produkovať botulotoxín. Pri domácej výrobe mäsových konzerv by som bol preto veľmi opatrný,“ zdôrazňuje odborník. V priemysle sa mäsové konzervy sterilizujú 20 minút pod vysokým tlakom pri 120 až 125 stupňoch Celzia.

V domácnosti však takúto tep­lotu pri varení v&nbsp;hrnci nedosiahneme, mäso by sme museli variť aspoň štyri hodiny, a&nbsp;tak by sa celkom rozpadlo. Ak si však predsa chceme pripraviť konzervu z&nbsp;diviny, môžeme použiť kuchtu, v&nbsp;ktorej sa dá dosiahnuť 115 stupňov Celzia. Mäso naporciujeme do&nbsp;720-mililitrových pohárov, zalejeme horúcou masťou, poháre uzavrieme a&nbsp;50&nbsp;minút sterilizujeme v&nbsp;kuchte. Zavárať takýmto spôsobom môžeme aj samotné mäso alebo klobásy. „Toto sú tak­-zvané polokonzervy, čiže podmienečne požívateľné produkty, ktoré si vyžadujú určitý chladiaci režim. Treba ich uskladňovať pri tep­lote pod 5 stupňov Celzia, aby mal spotrebiteľ istotu, že v&nbsp;nich Clostridium botulinum nevyrastie a&nbsp;nebude produkovať botulotoxín.“ Pokiaľ chceme mäso v&nbsp;pohároch sterlizovať v&nbsp;otvorenom hrnci pri 100 stupňoch Celzia, vychádzame z&nbsp;predpokladu, že materské bunky Clostridium botulinum sú na&nbsp;teplo citlivé a&nbsp;dcérske bunky, čiže spóry, sú veľmi odolné. Naplnené poháre sterilizujeme 20 minút, čím zlikvidujeme „matky“, a&nbsp;konzervy necháme dva až tri dni stáť pri 20 stupňoch Celzia. Ak sú v&nbsp;nich prítomné spóry, tie vypučia a&nbsp;stávajú sa tepelne zraniteľnými. Po dvoch-troch dňoch poháre znovu sterilizujeme, čím spóry definitívne inaktivujeme.

Rozmrazujete opakovane to isté mäso? Robíte chybu! TU je dôvod prečo

Plus TV

Vďaka kvalitnej pozorovacej technike vieme prečítať zver aj po súmraku 1

Otázka pre znalcov Ponechať tohto jedinca v chove alebo nie?

Mnohí konzumenti uprednostňujú na vianočnom stole pstruha pred tradikčným kaprom

Výber pre vás

Rozmrazujete opakovane to isté mäso? Robíte chybu! TU je dôvod prečo

Súvisiace články

FOTO: 100 DNÍ - toľko trvalo, kým do plnej krásy dorástlo parožie srncovi Vilkovi

FOTO: Kysučana obvinili z pytliactva, guľovnicou ulovil raritného desatoráka

Zdravie z prírody: Príroda je jedna veľká apatieka, otvorené má aj dnes

Za dobrotu na žobrotu: Muž chcel zachrániť hada, skončil v nemocnici so závažnou otravou!

Ako pomôcť zvieratám v horúčavách? TÚTO vec môžete urobiť aj vy!

Ochranári sledujú medveďov pod Poľanou fotopascami, TU je dôvod

Váš príbeh: Posed na Pláňach, kde som prežil veľa krásnych chvíľ

Plus TV

Vďaka kvalitnej pozorovacej technike vieme prečítať zver aj po súmraku 1

Otázka pre znalcov Ponechať tohto jedinca v chove alebo nie?

Mnohí konzumenti uprednostňujú na vianočnom stole pstruha pred tradikčným kaprom

Výber pre vás