inš

VIDEO: Drahoš Ďuriška hovorí o&nbsp;najčastejších chybách pri zbere a spracovávaní húb&nbsp;
Na čo kladiete najväčší dôraz pri úprave húb?
To je široká téma, ale spomeniem čerstvosť. Ľudia často zbierajú napríklad suchohríby žltomäsové, ľudovo nazývané babky. Náchylné sú na tvorbu plesne, ktorá je pre konzumenta veľmi nebezpečná. Napadnutú časť nestačí vyrezať, lebo pleseň zvyčajne zasiahne celú hubu, hoci ju voľným okom nevidno. Zbierať by sme mali len mladé plodnice, ktoré v ten istý deň spotrebujeme alebo spracujeme, pretože aj v chladničke môžu do druhého dňa splesnivieť.

Ktoré huby odporúčate k divine, prípadne k rybám?
K divine sa hodia všetky hlivovité huby, či už vo forme príloh, omáčok alebo v plnke. Najchutnejšia je zmes viacerých, ideálne piatich až šiestich druhov. Ryby možno poliať napríklad omáčkou z pečiarok.

Čím zvýrazňujete chuť v zime tak obľúbenej kapustnice?
Ak by ste do kapustnice dali iba sušené dubáky, zrejme by ste ich ani nezacítili. Najlepšie sú hríby zrnitohlúbikové, takzvané modráky, ktoré sú oveľa voňavejšie. Ale ja pridávam zmes hríbovitých druhov, vrátane kuriatok či lievika trubkovitého. Mám takú fintu, že huby nevarím priamo v kapuste, lebo by dostatočne neuvoľnili svoju arómu. Uvarím ich v samostatnom hrnci so zemiakmi a získaný vývar spolu s dobre povarenými hubami a zemiakmi vlejem do takmer hotovej kapustnice, ktorú ešte nechám prejsť varom.
(Pokračovanie na 2. strane)

Ako dlho treba huby dusiť a môžu sa prihrievať?
Hríbovité, najmä „farebné“ druhy, napríklad hríb zrnikohlúbikový, hríb siný, ale aj podpňovky a pôvabnice, treba dusiť aspoň 20 až 30 minút. Kto tvrdí, že huby len krátko prehodí na panvičke, robí veľkú chybu. Napríklad tepelne nedostatočne upravené staré plodnice a hlúbiky už spôsobili mnoho zdravotných problémov, ako je vracanie či hnačky. Pôvabnice obsahujú za surova hemolyzín, ktorý rozkladá červené krvinky, no varom sa ničí. . V starších receptoch, najmä z Francúzska, sa ako suroviny do šalátov spomínali surové hríby a pečiarky, čo sa dnes už neodporúča! Všetky hríbovité sú totiž za surova mierne jedovaté... Čo sa týka ohrievania, huby sa podobne ako mäso, pri správnom uskladnení v chladničke, môžu aj viackrát prihriať.

A čo zaváranie húb?
Pri zaváraní sa huby nemajú klásť priamo do nálevu. Keďže obsahujú veľa vody, počas sterilizácie by sa scvrkli a v pohári by zostala iba tretina pevného podielu a dve tretiny nálevu. Huby preto treba najskôr 3 až 5 minút blanšírovať v mierne osolenej alebo okyslenej vode, potom scediť, dať do pohárov s nálevom a sterilizovať asi 30 minút pri 100 °C. Na druhý deň môžeme sterilizáciu zopakovať. Takto spracované huby konzumujeme najskôr o mesiac, aby sa všetky chute dostatočne prepojili. Zloženie nálevu môže byť napríklad nasledujúce: 350 ml vody, 125 ml 8% octu, približne 10 g soli, nové i čierne korenie, horčicové semienko, 2 bobkové listy, podľa chuti cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, karfiol a čili papričku. Jeho chuť však nesmie byť príliš výrazná, aby neprebila chuť húb.

Prezradíte svoj obľúbený recept z húb?
Často, najmä pri oslavách na chate, robievam hubový „tatársky“ biftek. Pripravujem ho rovnako ako z hovädzieho mäsa, ktoré však nahradím dusenými hubami. Opäť platí, čím viacej druhov, tým lepšie. Vhodné sú aj biele či hnedé pečiarky, šiitake alebo hliva, ktoré bežne dostať v obchodných reťazcoch. Pozor však na staršie hríbovité huby, ostali by mazľavé! Huby podusím na tuku tak, aby sa vydusila všetka šťava, potom ich nahrubo rozsekám alebo pomeliem a pridám surový žĺtok, cesnak, horčicu, kečup, jemne nakrájanú cibuľku, prípadne aj čili papričku. S takýmto biftekom vždy zožnem veľký úspech. Návštevy u nás obľubujú aj krkonošský hubník, čo je v podstate slaná hubová žemľovka.
Mária Inštitorisová (PaR 1/2020)