Medzi mäsom domácich zvierat a divinou sú z hľadiska zrakového a chuťového vnímania značné rozdiely. Okrem iného súvisia s tým, že napríklad diviak denne prejde veľa kilometrov, kým ošípaná takmer stále leží a rastlinné proteíny z krmiva premieňa na bielkoviny vlastného tela. „Čím väčšmi sa svaly namáhajú, tým viac kyslíka potrebujú, aj preto je divina tmavšia a svalové vlákna má hrubšie ako mäso hospodárskych zvierat,“ povedal nám pred časom profesor Ing. Peter Šimko, DrSc. z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave. Tieto odlišnosti treba vziať do úvahy tiež pri zretí a spracovávaní mäsa.

PO USMRTENÍ
Zatiaľ čo pri malej pernatej zveri sú procesy zretia v svalovine zanedbateľné, pri veľkých zvieratách ich musíme rešpektovať. Známe sú pritom dva spôsoby zrenia mäsa. Pri domácej zabíjačke sa mäso ošípanej okamžite spracuje, vtedy hovoríme o rozrábke za tepla. Keď poľovníci zastrelia diviaka, jeleňa, srnca, daniela, muflóna či kamzíka, úlovok označia plombou, vyvrhnú a obyčajne ho umiestnia do chladiaceho boxu, kde mäso nechajú zrieť. Približne do troch hodín nastúpi posmrtné stuhnutie, takzvaný rigor mortis.

Foto
Foto
Zdroj: SVS ČR

„V tomto štádiu je mäso tuhé, nechutné, nie sú v ňom vyvinuté látky, ktoré mu dodávajú špeciálny organoleptický profil. Tie vznikajú až pri následnom zrení mäsa. Parametre spotrebiteľskej zrelosti získa v závislosti od viacerých faktorov, najmä od veku zvieraťa, teploty prostredia, cirkulácie vzduchu a podobne. Napríklad svalovina diviaka, ktorá je umiestnená v priestore s teplotou okolo nula stupňov Celzia, konzumne dozreje asi za týždeň,“ uviedol odborník.

KRYŠTÁLIKY ĽADU
Poľovník svoj úlovok po vyzretí zväčša rozporciuje a uloží do mrazničky. Ak raz mäso vyberie a rozmrazí, nemal by ho znovu zmrazovať. Takýto produkt totiž stráca na kvalite a stáva sa živnou pôdou pre rôzne mikroorganizmy. Prečo je to tak? „Svalovina zvierat obsahuje približne osemdesiat percent vody. Keď mäso vystavíme teplotám pod bodom mrazu, voda prechádza z tekutého stavu do kryštalického,“ pripomenul profesor Šimko. Ďalší vývoj v svalovine vysvetlil na príklade so sklenou fľašou, ktorú naplníme vodou a necháme na mraze. Voda sa premieňa na ľad, zväčšuje svoj objem a fľašu roztrhne. K podobnej situácii dochádza aj pri bežnom zmrazovaní mäsa. Tekutina v tkanivách sa zmení na ľadové kryštáliky, ktoré ostrými hranami poškodzujú bunkové steny. „Pri pomalom alebo nedokonalom zmrazovaní vzniká síce málo, ale zato veľkých kryštálov. A čím sú kryštály väčšie, tým výraznejšie poškodzujú tkanivo. Pri rozmrazovaní sa z mäsa uvoľňujú tekutiny, ktoré by z čerstvej svaloviny nevytiekli. Vyplavujú sa i nutričné látky, znižuje sa hmotnosť mäsa a pri opakovanom procese nám na tanieri ostane obyčajný ‚vecheť‘. Toto sa, samozrejme, nestáva pri ultrarýchlych spôsoboch zmrazovania.“

(Pokračovanie na 2. strane)